Андалусия. Путешествие в край изысканной кулинарии
Путешествуя по Анда
лусии, родине страстного фламенко и завораживающей корриды, уделите особое внимание национальной кухне этого края. Она такая же жгучая и своенравная, как характер местных жителей.
В далеком прошлом этот край не славился изобилием и разнообразием продуктов, население в основном бедствовало, что и обусловило простоту приготовленных блюд. Но с приходом арабов, вкусовые предпочтения андалузцев очень изменились, блюда стали щедро приправлять восточными приправами и пряностями. Особенно отразилось влияние Востока на местных сладостях и выпечке.
Г
ордостью андалузской кухни по праву считается суп gazpacho (гаспачо). Блюдо действительно происходит из этого края, его разновидностей столько, сколько хозяек его готовят. В классическом рецепте почетное место отведено спелым, сладким томатам, они и становят основу блюда.
Способ приготовления супа довольно прост, но вкус поистине божественный. К протертым помидорам добавляют свежие огурцы, лук, красный и зеленый перец. Заправляют винным уксусом, оливковым маслом. Отдельно могут предложить подать те же нарезанные овощи, сухарики из белого хлеба и мясо. Гаспачо прекрасно утоляет голод и жажду в жаркий день, и хорошо согревает в холодную погоду, если подать его разогретым.
Salmorejo (с
альморехо) также является разновидностью холодного супа, но более питательного и насыщенного. В этот суп-пюре добавляют хлеб, что делает его гуще, чем гаспачо. А чеснок придает супу особого аромата и легкой остроты.
Ajoblanco (ах
обланко) Малагский холодный суп на основе хлеба, чеснока, миндаля и оливкового масла. К продуктам добавляется вода, иногда немного винного уксуса. Легкий чесночный вкус с миндальными нотками составляют прекрасную композицию вкусов и ароматов.
Flamenquines cordobeses (
фламенкинес) родом из Кордобы вы сможете попробовать только в Андалусии. В других регионах Испании редко встречается это вкусное блюдо. А готовится оно так. Тончайшие отбитые полоски говядины или свинины фаршируют ароматным хамоном и сворачивают в виде трубочек. Начинка может быть любой, но сыровяленый окорок преобладает. Трубочку панируют в муке, затем в яйце и обжаривают во фритюре. Подают фламенкинес нарезанным наискось на несколько кусочков. К блюду предлагают различные соусы.
Rabo de toro (т
ушеный бычий хвост) напрямую относится к культурным ценностям Андалусии. Если верить истории, то в средневековье тушу поверженного на корриде быка разделывали. Лакомые кусочки предназначались для знати, а всякие обрезки доставались крестьянам. Сегодня это так называемое блюдо бедняков присутствует в меню каждого шикарного ресторана. Мясо получается очень нежным и сочным, так как тушится с овощами не менее 3 часов. Хвост по крестцам разделывают на небольшие кусочки, обваливают в муке и обжаривают на оливковом масле. В этой же посуде припускают овощи. Все ингредиенты соединяют и томят на медленном огне, пока структура мяса не становится мягкой, а сама мякоть легко отходит от кости.
Migas de pan (
хлебные крошки в сковороде) Кто бы мог подумать, что можно приготовить очень вкусное блюдо из простых ингредиентов. В глубокой сковороде обжаривают свиную грудку panceta, добавляют размоченный в подсоленной воде хлеб и тщательно перемешивают. Затем кладут колбаски чорисо, реже морсилью, и жарят блюдо до готовности. Хлебные крошки напитываются ароматом копченостей, приобретают красивый золотистый, почти оранжевый, цвет. Запах у блюда потрясающий и выглядит оно очень аппетитно, как яркий солнечный закат. В провинции Арагон мигас де пас всегда подается с яичницей, запеченной сверху крошек. В других районах можно заказать блюдо, как с яйцом, так и без него.
Puchero (
пучеро, «горшок» или «котелок») Горячее блюдо с несколькими видами мяса. В «горшок» кладут телятину, говядину, свиную грудку и ребра, курицу и кости иберийского хамона. Добавляют овощной микс, состоящий из картофеля, моркови, сельдерея, капусты, кабачков, репы и мангольда. Пучеро томится в духовке несколько часов, пока продукты не отдадут свой вкус друг другу. Вкус сыровяленого хамона насыщает блюдо неповторимым ароматом. Сочетание нескольких видов мяса и овощей делает пучеро полезным, сытным и очень аппетитным. «Горшок», как правило, готовят на несколько дней. В первый день его подают с отварным рисом, на второй с макаронами.
Remojón (ремохон) Типичный андалузский салат из апельсинов и оливкового масла. Иногда блюдо так и называют – «апельсины в оливковом масле». Измельченная мякоть э
тот цитруса заправляется оливковым маслом, сахаром или солью. Сладкий ремохон любят дети, а соленый вариант предпочитают взрослые. Более сложные версии салата дополняют картофель, вареные яйца, оливки, чеснок, лук, помидоры и перец. Ремохон, благодаря апельсину, приобретает неповторимый, ни с чем не сравнимый, вкус. Этот салат достаточно пикантен и понравится многим любителям экзотических блюд.
Serranito (
серранито) Популярный в Андалусии бутерброд со свининой, так называемый местный фаст-фуд. В 70-х годах прошлого столетия в Севильи некто Хосе Луис дель Серранито запатентовал торговую марку под этой фамилией. Это сэндвич, представляющий собой разрезанную вдоль булку, начиненную ломтиками жареной свиной корейки, полосками ветчины или хамона, кружочками помидора и жареным перцем. Соус подается отдельно, а в качестве гарнира вам могут предложить жареный картофель. Очень вкусное и недорогое блюдо, которое особенно любит местная молодежь.
Морепродуктов и рыбы в Андалусии огромное множество, так как она омывается волнами 
Средиземного моря и Атлантического океана. Улитки, креветки, мидии, осьминоги, лангусты, моллюски, разные виды рыбы пекут на гриле, жарят во фритюре или тушат. Гурманы, обожающие морские деликатесы, откроют для себя много новых вкусных блюд.
Знаменитый испанский хамон из «черных» свиней также родом из Андалусии. Его пряный, терпких вкус и неповторимый запах обязан корму, которым кормят иберийских хрюшек
. На завтрак, обед и ужин, а также в качестве десерта эти животные получают только желуди из каменного дуба, и ничего более. Андалузцы высоко ценят вкусовые качества иберийского хамона, так же как и многие жители других испанских регионов.
Местные сладости заслуживают отдельного внимания. Влияние арабской кухни на ней отразилось в полной мере. Миндальное печенье «Амаркильос», «Альфохорес» с нежнейшей прослойкой из карамели, «Пестиньос» на основе натурального меда – это мечта любого сладкоежки. В Андалусии даже баклажаны готовят с медом. Есть такой рецепт, где жареные кружочки баклажана перед подачей поливают жидким, ароматным медом.
Н
у и конечно Jerez (Херес) Знаменитое на весь мир крепленое вино, которое производится только в Андалусии, в долине расположенной между горами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера и Санкулар-де-Баррамеда. Из-за теплого климата созревание вина привычным способом просто невозможно. Потому в местном виноделии применяют ферментацию виноградного сусла под пленкой хересных дрожжей, препятствующих окислению напитка. Ведь херес бродит не в герметически закрытых бочках, а с доступом воздуха, а пленка служит своеобразной защитой от реакции продукта с компонентами кислорода.
Вкус у этого вина поистине божественный, не похожий ни на какое другой сорт. Специальные сорта винограда, которые разрешается выращивать только в Андалусии, делают вино ароматным, с присутствием терпких ноток. Херес пьют как самостоятельно, так и в составе коктейлей-аперитивов. Сортов этого хересного вина очень много, так что каждый ценитель хорошего, качественного напитка сможет выбрать тот, который будет больше всего по душе.
Андалусия – край контрастов и ярких впечатлений. Национальная местная кухня также может поражать и удивлять, как и все вокруг в этом регионе. И это только небольшая часть Испании, гастрономические пристрастия которой мы обсудили. Хотите услышать, что готовят, например, в Арагоне или Каталонии? Давайте вместе путешествовать и больше узнавать об испанских кулинарных вкусах.
