Сегодня воскресенье, сегодня полагается паэлья!
Несколько правил о паэльи от коренного валенсианца Борхи Вентуры(Borja Ventura).
Это не рекламный слоган, это факт. По крайней мере если ты валенсианец. Да, друзья, паэлью едят по воскресеньям. Это одно из правил паэльи. Они существуют. И ниже это они(правила), не больше не меньше. Говорю, потому что я валенсианец. И валенсианцы, мы довольно не гибкие в отношении всего что касается паэльи. Воспользуемся этой площадкой чтобы объяснить концепцию, которую все кто «не местные» не понимают. Нет, не то что бы я стал сумасшедшим или радикальным. Скажем, паэлья это одна из вещей способная уменьшить национализм, который у нас, у валенсийцев в крови. Включая и меня, который совсем не националист. Но вы не обижайтесь на “кастильцев”, в маленьких деревнях так называют всех, в противоположность тем, кто не есть валенсиец. Это не уничижительно, просто определяющий термин.
Дело в том, что наша проблема с паэльей лежит в “валенсиании”, потому что, все что касается паэльи, у нас, валенсианцев, есть внутренний враг: в каждой из 34 комарок (районы) Валенсии ее готовят по разному, и во всех она называется паэлья. Даже больше, за пределами Валенсийской автономии паэльей называют блюдо с рисом, которое пытаются всунуть бедному туристу. Сколько жестоких рестораторов.
Но нет друзья, паэлья уникальна только одна. Здесь 10 ключевых моментов чтобы понять что такое паэлья и что такое нет.
1. Паэлья готовится по воскресеньям. Суббота может быть тоже, но только в исключительных случаях, когда семья или друзья могут собраться, и только из-за форс-мажорных обстоятельств. И ее едят днем. Есть ее на ужин можно только если твоя кожа красная как помидор и ты одет в бермуды и шлепанцы с носками даже зимой.
2. Паэлья это блюдо, которое раньше готовили только мужчины, закончив работать в поле, зарезали курицу и кролика, приносили собранные овощи, собирали ветки апельсинового дерева и спокойно ели. Сегодня это могут быть как и мужчины так и женщины, но паэлья это одно из тех блюд которое в деревнях и городах продолжают готовить больше мужчины чем женщины. И сложно сказать в каких именно зонах.
3. Как приправу используют шафран, сладкую паприку и иногда ньору (ñora, особый сорт острого перца) и розмарин. И конечно же, рис. Предпочтительно, сорт бомба.
4. Паэлья называется так, потому что готовится в специальной емкости. Очевидно, что емкость называется паэлья. Никаких “паэльера”, “сковорода” или “кастрюля” или производные. Если мы путаем название, мы достойны небольшого презрения.
5. Паэлья — это курица и кролик. Никакой свинины, ребрышек или другого мяса. Делая ее с этими вещами, мы еще больше заслуживаем презрения.
6. Настаиваю, паэлья это курица и кролик. И мясо не смешивают с морепродуктами. Никогда. Делая это мы заслуживаем несварение желудка и довольно большое презрение (кулинарное).
7. Чтобы приготовить паэлью используют масло, чеснок чтобы его зажарить, помидоры, ‘fessols de trencar’ (свежие зеленые бобы) и ‘garrofó’ (очень крупная белая фасоль). Это все из овощей. Использовать капусту, артишоки, лук или что-то еще, это было бы фантастически, но для другого блюда. В паэлье нет.
8. Паэлья готовится в паэлье, предпочтительно на дровах, или при их отсутствии, на горелке с газовым баллоном. Она не кипит, не варится, не жарится. Ничего не делается в духовке. Меняя это, мы заслуживаем значительного презрения.
9. Есть другие ингредиенты допустимые, такие как улитки. В иных зонах базовый ингредиент может варьироваться от мясных тефтелей до сладкого перца, но это не паэлья. В других зонах тоже готовят фантастический рис: черный рис, рис сеньорет, рис а банда, разные паэльи с артишоками и треской и другие деликатесы. Все они очень вкусные, серьезно. Но они не валенсийская паэлья. Они это другое.
10. Может быть в какой-нибудь неудачный момент вашего существования у вас будет неудача увидеть паэлью со спаржей, зеленым горошком и даже крутыми яйцами. Все едино. Может быть, даже, что рис будет допустимым. Возможно даже вкусным. Но повторяйте со мной, это не паэлья, это что-то другое. Даже больше, это я обычно называю “рис с кое-чем”. Художественно и ясно, нет?
Ну хорошо, теперь можете сказать что я сумасшедший. Но поговорите с любым валенсийцем по душам и увидите что за спокойной оболочкой скрывается талибан паэльи с желанием вылезти наружу. Даже этот такой спокойный, ты точно знаешь, однажды тащил с собой канистру воды чтобы приготовить паэлью “потому что вкус который получается с валенсийской водой невозможно повторить”. Может бытьизвесть, не знаю, но это правда. И да, мы(валенсианцы) талибаны паэльи. Паэльи и больше ничего...
